Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij de aubergine in de lengte doormidden. Maak roostervormige sneden in het vruchtvlees van de aubergine, maar laat ongeveer een halve centimeter van de rand vrij. Verwijder het vruchtvlees voorzichtig met een lepel en zorg ervoor dat u de schil niet doorboort. Snijd het vruchtvlees van de aubergine fijn en zet opzij.
Verhit een beetje olijfolie in een pan en voeg de gesnipperde ui toe. Kook een paar minuten totdat het doorschijnend wordt.
Voeg de gehakte knoflook en rode peper toe aan de pan en laat nog 2-3 minuten koken.
Voeg het gehakt toe aan de pan en bak tot het bruin en gaar is.
Voeg de gehakte auberginepulp toe aan de pan en kook nog 5 minuten.
Voeg de gehakte gepelde tomaten toe aan de pan en kook ongeveer 10-15 minuten, of tot het mengsel iets dikker wordt. Breng op smaak met zout en peper.
Meng in een kom het ei, de geraspte kaas en de gehakte verse peterselie. Voeg het mengsel toe aan de pan en meng goed.
Vul de auberginehelften met de voorbereide vulling en plaats ze op een bakplaat die licht is ingevet met olijfolie.
Bak de gevulde aubergines ongeveer 30 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze gaar zijn en de bovenkant goudbruin is.
Serveer de gevulde aubergines warm, eventueel gegarneerd met een beetje verse gehakte peterselie en vergezeld van wat groenten of een eenvoudige salade.
Deze gevulde aubergines zijn een smaakvol en voedzaam gerecht waar je bij elke gelegenheid van kunt genieten! Geniet van je eten!
